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Professionnels de la restauration, les bons conseils accords met-vin pour plus de chiffre d’affaires !

Qu’il soit néophyte ou amateur aguerri, le consommateur sera toujours à la recherche d’un excellent accord met-vin au restaurant. S’il vient avant tout dans l’établissement pour profiter de la cuisine du chef restaurateur, il va néanmoins attendre que le vin qu’on lui servira soit à la hauteur du plat et que la combinaison du met et de la boisson fera de ce moment une superbe expérience qui le marquera.

Il est dès lors primordial de réfléchir soigneusement sa carte des vins pour qu’elle puisse accompagner chaque plat de son menu, et avoir une équipe en salle prête à conseiller aux clients des accords mets-vins réussis.

Ainsi, votre équipe devra avoir en tête quatre grandes règles concernant l’accord met-vin.

1. L’accord de puissancevin rouge viande

L’idée derrière l’accord de puissance est de chercher une relation d’équilibre entre le plat et la boisson ; l’un ne doit pas prendre le pas sur l’autre. Pour ce faire, le principe est simple : « plat léger avec vin léger, plat puissant avec vin puissant ». On privilégiera ainsi un vin tannique pour un cassoulet, comme un Madiran ou un Corbières. À l’inverse, on privilégiera par exemple un vin rouge de Bourgogne pour un filet mignon.

2. L’accord de couleur

La nature est bien faite, comme le rappelle cette seconde règle : les mets de couleur blanche (poissons, viandes blanches, fromages…) auront une affinité particulière pour les vins blancs, tandis que les préparations culinaires à coloration rouge (viandes de bœuf, d’agneau, canard ou gibier, mais également les plats à base de tomate ou encore… de chocolat !) auront tendance à préférer un mariage avec un vin rouge.

Le fait que le fromage préfère la compagnie d’un vin blanc ne manquera pas d’en surprendre. Et pourtant, les spécialistes estiment qu’entre 80 et 90% des fromages sont dans ce cas. Le vin rouge aura en effet tendance à opposer ses tannins au gras du fromage, à sa croûte, et à ses ferments lactiques.

vins fromage

3. L’accord régional

Les vins seraient-ils chauvins ? Toujours est-il qu’ils prennent en général un malin plaisir à complimenter aussi bien que faire se peut les plats issus du même terroir. Ainsi, le riesling s’alliera à merveille avec la choucroute, le cahors avec le magret de canard, ou la Roussette de Savoie avec la raclette.

Est-ce le vin qui s’est accordé avec le plat dont il partage le territoire, ou est-ce les cuisiniers locaux qui cherchent à complémenter les vins de leur région ? L’œuf ou la poule ! L’important reste cette subtile harmonie que l’on retrouve bien souvent en respectant cette règle de l’accord régional.

vin planche

4. L’accord d’élégance

Il existe de nombreux établissements où une simple planche de charcuterie sera à tomber ; ce n’est pas pour autant qu’il faudra chercher à l’accompagner d’un vin complexe et d’un terroir réputé.

En effet, les plats les plus simples gagneront bien souvent à être accompagnés d’un vin simple à appréhender et à savourer. Réservez les vins les plus sophistiqués et élégants avec des mets plus recherchés, comme le gibier, le foie gras ou la truffe !

Comment aller plus loin dans l’accord met-vin ?

Vous avez assimilé ces règles de base mais souhaiteriez aller plus loin dans la formation de votre équipe ou la réflexion sur la composition de votre carte des vins ? Avec Vinéoboost, boostez vos ventes de vin avec un accompagnement sur mesure, conçu et animé en collaboration avec John Euvrard, Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2007 !

Enfin, pour pouvoir vous proposer autant que possible des accords mets-vins parfaits, y compris pour les tables où les convives prennent différents plats, n’hésitez pas à développer votre offre de vente de vin au verre avec les technologies pour la conservation du vin Advinéo !

 

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