Crée au mois de novembre 2012, « Les Bouchons Lyonnais » est une association regroupant les restaurateurs professionnels désireux de défendre la tradition culinaire de la ville de Lyon. Ce groupement a donc été conçu pour assurer la pérennité du patrimoine gastronomique lyonnais à travers les bouchons. Comme l’expression « bouchon lyonnais » peut être utilisée par n’importe quel établissement de restauration, les adhérents à cette association ont alors décidé de créer le label « Les Bouchons Lyonnais ».
Une telle décision a en effet été prise pour se différencier de certaines enseignes qui ne respectent même pas les fondements de cette spécialité de la cuisine lyonnaise. Initié par Christophe Marguin, le président de la Commission Tourisme de la CCI de Lyon, le projet a été créé en collaboration avec OnlyLyon Tourisme et Congrès. Le but de ce partenariat dans le cadre de la conception du label a été de renforcer l’attrait touristique de Lyon grâce au bouchon lyonnais.
L’initiative a également été adoptée afin de ne pas tromper les touristes qui désirent apprécier la spécialité gastronomique de cette ville, mais qui risquent d’être déçus à cause des bouchons proposés par certains établissements non-membres, qui ne respectent pas les conditions d’un bouchon lyonnais traditionnel. Sont admis au sein de l’association tous les restaurants lyonnais, dont les propriétaires sont soucieux de la promotion de l’authenticité du bouchon lyonnais. Avec la même vision, ces membres s’engagent donc à servir des bouchons dans le respect total de la recette traditionnelle. Une prestation de qualité doit accompagner cette recette pour assurer la satisfaction totale de la clientèle. Un strict respect des conditions imposées est exigé pour qu’un restaurateur puisse devenir membre de l’association. Tout prétendant doit ainsi se soumettre à un audit. Effectuée par un cabinet indépendant, cette mission porte sur de nombreux critères.
Les premiers éléments pris en compte à cet effet sont la qualité de l’environnement intérieur et extérieur du restaurant, les produits servis par ce dernier, le niveau de professionnalisme de son personnel, le système d’aménagement de l’espace d’accueil, l’hygiène et la propreté, ainsi que la sécurité et le type de relation entretenu avec la clientèle. Évidemment, en plus de permettre aux restaurateurs d’adhérer à l’association, la réalisation de cet audit leur fait jouir de l’usage de la marque et l’obtention du label « Les Bouchons Lyonnais ».