L’oxydation du vin : une réaction chimique
Pour entrer dans les détails « techniques », l’éthanol, qui constitue l’essentiel de l’alcool du vin, absorbe par ce processus l’oxygène de l’air et se transforme ainsi en éthanol. C’est ce composant qui donne le goût si caractéristique de pomme, noix, ou encore pomme blette.
L’éthanol va à son tour être touché par le processus d’oxydation et va ainsi être transformé en acide acétique, plus communément connu sous le nom de vinaigre.
Autant dire qu’à ce stade, l’oxydation du vin est telle que le vin devient impropre à la consommation : le nez est déjà agressé et en bouche, la dégustation peut s’avérer particulièrement désagréable ! L’oxydation est irréversible et votre bouteille de vin est malheureusement perdue !
La réduction du vin : le phénomène inversé
Il est intéressant de noter qu’il existe un phénomène inverse à l’oxydation : la réduction. Dans ce cas, le vin a plutôt souffert d’une privation d’oxygène. Il présente alors des odeurs de serpillières, de pneu, de caoutchouc… Bref, des arômes dont on se passerait bien au moment de déguster et d’apprécier son vin.
Mais bien heureusement, contrairement à l’oxydation, ce défaut n’est pas irréversible, et aérer le vin, par exemple en le passant en carafe, doit permettre d’y remédier. Nos papilles sont sauvées !
Pour en savoir plus sur l’oxydation du vin :