L’avenir du vin au restaurant
Le vin au restaurant comme une évidence
Quelques chiffres tout d’abord, issus d’une étude d’Opinion Way pour Wine Paris : 29% des français vont au restaurant entre une et trois fois par mois, et 9% des sondés déclarent même s’y rendre au moins une fois par semaine.
Si le talent du chef restaurateur est bien entendu ce que vient chercher le consommateur, il serait risqué de négliger l’importance du vin. En effet, 80% des français en consomment au restaurant, aussi bien pendant le repas qu’en apéritif, la semaine que le week-end ; et pour 85% d’entre eux, la qualité du vin garantit la réussite du repas. On voit là tout l’intérêt d’avoir une carte des vins bien travaillée !
Concernant l’apéritif, il est intéressant de noter que 51% des sondés déclarent boire plus régulièrement du vin à l’apéritif qu’il y a de cela quelques années ; ce chiffre monte même à 57% pour les femmes.
Quel vin servir au restaurant ?
Parmi les critères de choix du vin évoqués par les sondés, deux sont plébiscités : le prix (88% des sondés) et la région (87%) ; globalement, les consommateurs vont aimer avoir la possibilité de découvrir de nouveaux vins (79% d’entre eux), a fortiori s’il s’agit de vins locaux (83%). N’hésitez donc pas faire la part belle aux domaines de votre région, que vous les ayez découvert vous-même ou qu’on vous les ait conseillés !
Quant à l’apéritif, le vin blanc reste le vin le plus apprécié des français… A part pour les plus jeunes, souvent friand de rosé, une caractéristique qu’ils partagent notamment avec les habitants de la région PACA… ce qui confirme l’attachement des français pour les vins de leur terroir !
Parmi les autres vins appréciés des apéritifs et autres afterworks, les vins fruités, frais ou effervescents reviennent régulièrement dans les réponses des sondés.
Bien entendu, les vins proposés dans votre établissement dépendront également du standing de celui-ci et de vos spécialités culinaires pour des accords mets-vins toujours plus précis. Mais quel que soit le standing, le budget consacré au vin reste conséquent, comme le montre l’étude commandé par Wine Paris :
Comment servir du vin au restaurant ?
L’importance de la présentation et de la conservation
Si le vin revêt toujours autant d’importance au restaurant pour les français, il est tout de même à noter que 64% des sondés déclarent boire moins de vin qu’il y a quelques années. Pas de panique, il ne s’agit pas là d’un désamour pour ce noble breuvage, mais plutôt le résultat de la combinaison de plusieurs facteurs bien connus, dont les principaux sont le danger que représente l’alcoolémie au volant (et les nombreuses campagnes de sensibilisation qui en découle), et plus intéressant encore, la volonté du consommateur de « boire moins mais mieux ».
Dans cette optique, le vin au verre devient un incontournable pour les restaurateurs, et il faut dès lors s’équiper avec des appareils de conservation du vin : il leur permettra de monter en gamme au niveau des vins proposés tout en évitant le manque à gagner lié à d’éventuelles pertes de vin devenus impropre au service. Que ce soit le distributeur de vin au verre ou le reboucheur de bouteilles, plusieurs options existent pour s’adapter au mieux à votre philosophie de service. Ces outils peuvent permettre de servir un verre de vin allant jusqu’à 75€, comme l’explique le chef-sommelier du Mas Candille, restaurant étoilé basé à Mougins.
Et pour l’apéritif, pourquoi ne pas mettre en valeur vos bouteilles de blancs et de rosés dans un VinéoCooler ? Posé sur un comptoir par exemple, il attirera l’œil et convaincra vos consommateurs de se laisser tenter.
L’accompagnement du consommateur en matière de vin au restaurant
Enfin, il ne faut pas oublier que le consommateur n’est que très rarement un expert en vin, et qu’il vient également au restaurant pour qu’on le conseille et qu’on lui fasse découvrir de nouveaux cépages, des vignerons méconnus ou des appellations intrigantes ; ou encore qu’on lui explique ce qu’est un vin cultivé en biodynamie par exemple.
Ainsi, 86% des sondés déclarent apprécier les conseils des serveurs-sommeliers ; et 26% reconnaissent ne pas commander de vin quand ils ne savent pas quoi choisir.
Il est bien sûr compliqué pour certains établissements de disposer d’un serveur sommelier ; cependant, des alternatives existent, et Advinéo s’associe notamment à John Euvrard, MOF Sommelier, pour conseiller les restaurateurs qui le souhaitent dans leur façon de vendre du vin à leurs clients. Quand on sait que le vin peut représenter jusqu’à 30% du chiffre d’affaires total d’un restaurant, il ne faut pas hésiter !
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