En matière de vin au verre, la conservation du vin ouvert est un sujet essentiel sur lequel on s’interroge beaucoup. Pourquoi ? Parce que le vin s’oxyde lorsqu’il est au contact de l’air, ce qui l’altère assez rapidement. Les astuces et solutions pour conserver les vins ouverts sont nombreuses et dépendent notamment du type de vin, et aussi des besoins recherchés : sensiblement différents selon qu’on est un particulier pour sa consommation personnel ou un professionnel du vin (restaurants, cavistes, bars à vin, viticulteur)
Pourquoi les bouteilles de vin ouvertes s’abiment-elles rapidement ?
Lorsqu’une bouteille est ouverte, l’oxygène de l’air entre en contact avec le vin. Dans un premier ce phénomène d’oxydation du vin va avoir un effet bénéfique sur le vin qui va « s’ouvrir », et donc s’améliorer en bouche.
Le processus d’oxydation va toutefois se poursuivre et très rapidement va altérer les qualités olfactives et gustatives du vin jusqu’à ce qu’il ne soit plus buvable.
La durée de conservation du vin ouvert est en général relativement courte, entre 2 à 5 jours, selon les vins et les conditions de conservation : quantité de vin restant dans la bouteille, température de conservation, taux d’humidité, etc.
Quelle technique pour une bonne conservation des vins ouverts ?
La technique pour bien conserver le vin après ouverture a pour principe de stopper l’oxydation du vin en isolant le vin de l’oxygène présent dans l’air ambiant avec lequel il est en contact.
Cette isolation peut notamment être réalisée en utilisant la technique du vide ou encore celle d’une injection de gaz neutre.
La conservation par le vide
Elle consiste à faire le vide dans la bouteille en « retirant » l’air présent dans la bouteille. En savoir plus sur la conservation par le vide
La conservation par l’azote ou autre gaz neutre
Elle consiste à injecter de l’azote, ou toute autre gaz neutre comme l’argon par exemple – dans la bouteille. L’azote est plus lourd que l’air, il va donc remplacer l’air de la bouteille et venir former une couche protectrice à la surface du vin et former ainsi une barrière protectrice pour le vin.
Ces 2 techniques sont notamment développées dans des équipements et machines à destination des professionnels du vin : elles garantissent une qualité optimale de conservation des bouteilles ouvertes pendant au moins 3 semaines. En savoir plus sur la conservation par l’azote
Il existe aussi une technique de conservation des bouteilles ouvertes de champagne par Co2 : découvrir
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