La conservation du vin est un sujet épineux. Plus globalement, le secteur du vin et du champagne est, comme un grand nombre d’autres domaines, cible d’idées reçues, parfois très éloignées de la réalité. Les mythes et les croyances se transmettent au fil du temps et finissent par devenir des vérités immuables. Ainsi, quand on demande comment conserver le vin après ouverture, on peut avoir des réponses surprenantes.
Parce que vous êtes nombreux à vous intéresser aux mystères de la conservation du vin, nous vous proposons un petit tour d’horizon des légendes les plus partagées, pour rétablir la vérité, une bonne fois pour toute !
Une cuillère permet de garder les bulles de champagne
FAUX ! C’est une légende qui est restée ancrée dans les esprits depuis plusieurs siècles. Pourtant, suite à de nombreuses vérifications par des scientifiques qui souhaitaient en avoir le cœur net, on peut maintenant affirmer avec certitude que les cuillères à café dans les goulots de bouteilles de champagne n’ont aucune influence sur la conservation des bulles. Si vous êtes un particulier, la seule solution permettant une conservation correcte reste le bouchon hermétique ! Sachez qu’il existe également des systèmes professionnels de conservation des bouteilles ouvertes de champagne. Pour en savoir plus sur les méthodes de conservation des bouteilles de champagne : ici.
La conservation du vin doit se faire dans un endroit sec et inodore
VRAI ! Il est conseillé de stocker vos bouteilles dans une cave vierge de toute odeur. Celles-ci peuvent en effet altérer la qualité des vins, la plupart des parasites de l’environnement pouvant passer par le bouchon. Concernant l’humidité, l’hygrométrie idéale se situe entre 70 et 75%.
La température de ma cave à vin doit toujours être à 14 degrés
FAUX ! Même si un grand nombre d’ouvrages précisent que le vin doit être conservé à cette température, pas d’inquiétude si votre cave dispose d’une température légèrement plus élevée ou plus basse. La température, en fonction de sa valeur, changera simplement la vitesse de l’évolution du vin, mais de manière très modérée. Attention tout de même : une température haute fera vieillir trop rapidement le vin, tandis qu’une température trop basse aura tendance à le cristalliser. L’important est donc de veiller à maintenir une température stable (entre 11 et 16 degrés).
Il est nécessaire de garder les bouteilles horizontalement
VRAI et FAUX ! Conserver les bouteilles de manière horizontale permet au bouchon de rester en permanence au contact du liquide. Cela lui évite de s’assécher et de se rétracter, et limite ainsi les risques d’oxydation du vin. Pour autant, des études démontrent que la position de stockage importe finalement assez peu sur la conservation du liquide. Pour les champagnes et les effervescents, il n’est pas nécessaire de les garder à l’horizontale, la pression liée au gaz permet au bouchon d’être constamment humidifié. Aucun risque qu’il ne sèche et ou se rétracte !
Il ne faut pas conserver le champagne trop longtemps
FAUX ! Le champagne est avant tout du vin. Il peut donc être conservé plusieurs années au même titre qu’un vin rouge, sans subir aucune dégradation. Certains champagnes, comme les millésimés, vieillissent même très bien et deviennent véritablement propres à la consommation après quelques années de conservation.
De très fortes vibrations peuvent influer sur la qualité du vin
VRAI ! Lorsque vous conservez votre vin, assurez-vous qu’il ne se situe pas à proximité d’une source de vibrations trop importantes, l’évolution du liquide pouvant être altérée. En effet, les vibrations sont responsables de la mise en suspension des dépôts. Pour votre armoire à vin, pensez à vérifier régulièrement le compresseur ou le ventilateur qui, mal réglés, peuvent engendrer des tremblements et des ondes de choc.
La lumière a une mauvaise influence sur la conservation
VRAI ! La lumière est une source de chaleur et peut avoir des une mauvaise influence sur vos bouteilles. Les tanins sont dégradés par les effets des ultraviolets. C’est pour cela qu’il est plutôt conseillé de conserver ses bouteilles à l’ombre de toute source lumineuse (qui dégagerait aussi de la chaleur). C’est également dans cette perspective que la plupart des bouteilles des vins de garde sont fabriquées dans des teintes sombres. Vous remarquerez aussi que les caves des spécialistes sont toujours équipées d’un éclairage faible (maximum 40 watts). Les puristes vous conseilleront d’ailleurs de privilégier les lampes à LEDS qui n’émettent aucun rayonnement UV et ne dégage pas de chaleur (exemple ici). L’éclairage idéal pour conserver précieusement vos meilleures bouteilles !
Qu’en est-il de ces bonnes pratiques du côté des professionnels ?
Professionnels, ne prenez pas ces conseils à la lettre ! En effet, avec une rotation des stocks tous les 2 mois en moyenne, les critères liés à la lumière, aux vibrations et à la position horizontale ont en fait très peu d’importance.
Cela n’empêche cependant pas les professionnels de respecter ces bonnes pratiques, car en le faisant ils font passer un message de sérieux et de professionnalisme à leurs clients finaux.
Seul le critère de température est vraiment important, pour éviter les coups de chaud trop brutaux et surtout pour servir le vin à la bonne température. On recommande en général de servir les blancs et rosés entre 7 et 11 degrés, et les rouges entre 14 et 18 degrés.
Et vous, quelles autres croyances connaissez-vous concernant la conservation du vin ?
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